Химический состав черного древесного гриба Auricularia auricula-judae

摘要

Наиболее популярные объекты культивирования в странах Восточной Азии - съедобные грибы, которые используются не только как продукты питания, но и как сырье доя производства лечебно-профилактических и лекарственных средств. Цель настоящей работы - исследовать химический состав и пищевую ценность съедобного гриба Auricularia auricula judae как функционального ингредиента и источника биологически активных веществ (5АВ). Объектами исследований служили плодовые тела черного гриба A. auricula, выращенные в Китае (г. Хунь-чунь). Определено содержание основных компонентов (зола, белки, липиды, общие углеводы, водорастворимый полисахарид, целлюлоза, хитин, пектин, уроновые кислоты), а также состав и содержание аминокислот, минеральных элементов и моносахаридов. Исследованный гриб содержит 3,6 г золы, 12,5 г белка, 1,7 г жиров в 100 г сухого вещества. Сухое вещество грибов содержит большое количество углеводов - 66,1 г/100 г сухого вещества. A. auricula характеризуется средней калорийностью - 327,7 ккал/100 г сухого вещества. Методом газожидкостной хроматографии определен моносахаридный состав, который представлен глюкозой, маннозой, ксилозой, галактозой. Глюкоза и манноза являются главными компонентами полисахаридов черного гриба (15,0 и 10,7 г/100 г сухого вещества, соответственно). Макроэлементный состав черного гриба отличается высоким содержанием кальция и калия (160 000 и 12 000мг/кг, соответственно), среди микроэлементов в тканях черного древесного гриба преобладают железо, цинк (200 и 60мг/кг, соответственно). Содержание незаменимых аминокислот A. auricula составило 34,7% от общей суммы аминокислот. Проведенные исследования химического состава A. auricula показали, что данный вид грибов - ценное продовольственное сырье для получения низкокалорийных диетических продуктов, а также источник биологически активных полисахаридов, таких как глюканы, пектин и хитин.%The most popular objects of cultivation in the East Asian countries are the edible fungi that are using not only as food but also as a raw material for the production of health-care aids and drugs. The aim of this paper is to investigate the chemical composition and nutritional value of the edible fungus Auricularia auricula judae as a functional ingredient and a source of biologically active substances (BAS). Objects of research are the black fungi A. auricula fruiting bodies grown in China (Hong-chun city). The main components (ash, proteins, lipids, general carbohydrates, water-soluble polysaccharide, cellulose, chitin, pectin, uronic acids) content as well as the composition and content of amino adds, mineral elements and monosaccharides were determined. This fungus contains 3.6 g of ash, 12.5 g of protein, and 1.7 g of fat per 100 g of dry matter. Fungi dry matter contains a large amount of carbohydrates 66.1 g/100 g of dry matter. A. auricula is characterized by an average caloric value 327.7 kcal/100 g of dry matter. Using the gas-liquid chromatography method, the monosaccharide composition is defined and it is represented by the glucose, mannose, xylose, and galactose. Glucose and mannose are the main components of the black fungi polysaccharides (15.0 and 10.7 g/100 g of dry matter respectively). The macroelement composition of black fungi differs the high content of calcium and potassium (12 000 and 160 000 mg/kg respectively). Among the microelements, iron and zinc (200 and 60 mg/kg respectively) prevail in the black polyporus tissues. The content of essential amino acids A. auricula amounted 34.7% of the total amino acids. Research of the A. auricula chemical composition revealed that this fungi specie is a valuable food raw material for the low-calorie diet production, as well as a source of biologically active polysaccharides such as glucans, pectin and chitin.