茶叶制作中摊晾和萎凋的区别

摘要

cqvip:近年来,以古树普洱茶为领头羊的高端茶品一路高歌猛进占据大江南北爱茶人的茶桌。每年春茶季节云南各大名茶山人潮涌动,普洱茶再次成为中国茶产业的焦点。但在这片大好形势下却暗潮涌动,一个巨大的风险已经显现,那就是混淆普洱茶制作过程中摊晾和萎凋的区别,对普洱茶越陈越香的特征造成危害或减弱,若任由这个危机蔓延,会使我们最终丧失普洱茶最具市场竞争力的越陈越香品质。众所周知,普洱茶的核心价值在于越陈越香,正是这个特征使得普洱茶具有收藏价值和升值空间,从而区别于作为快销品的其他茶类。而造就这个品质特征主要是普洱茶晒青毛茶原料的制作工艺,就是这个从明清时代就传承下来的古老工艺,成就了普洱茶越陈越香的传奇,也才有了“能喝的古董”号级茶、印级茶的标杆价值。但受利益驱使,一批创新工艺应运而生,如鲜叶的萎凋。自2000年以来,以低温长炒杀青和闷黄为特点的技术被当作普洱茶初制工艺的创新受到大肆宣扬。我们不反对创新,但创新应该是基于不违反普洱茶原理的创新。因此,必须正确认识普洱茶加工过程中的摊晾和萎凋的区别,将其混为一谈或者故意混淆,对普洱茶的后续制作有质的影响,特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。要说清楚茶叶制作中摊晾和萎凋的区别,必须先来了解一下普洱茶的国标(GB22111-2008)中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的。普洱茶毛茶加工工艺流程由鲜叶采摘→摊晾→杀青→揉捻→晒青5个工艺环节组成,在加工晒青毛茶过程中,根据现代普洱茶生产的要求,应严格控制生产卫生,各个生产环节都必须做到离地生产。1摊晾和萎凋是两种完全不同的工艺1.1摊晾工艺鲜叶采摘下来后并没有马上死,在一定时间内生命还在继续,其生命因水分、养分的减少逐步减弱。随着呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分,最后鲜叶逐步把生命内化为茶叶的品质。在通常的气候条件下,鲜叶薄薄摊开,使水分蒸发从而降低叶温,鲜叶内含物氧化所释放出来的热量,也就能随着水汽向空中发散。