酱香型白酒机械摊晾与传统摊晾场地微生物对比

摘要

堆积发酵是利用自然接种,网罗、富集、培育有益微生物,传统摊晾法的摊晾场地是微生物的一个来源之处.传统摊晾场地残余酒醅的微生物种类呈现出多样化,而且生长快,水分蒸发慢,受环境气温变化影响较小;而使用机械摊晾工具,其表面粘附残糟很少,水分变化大,微生物数量少,种类较单一,且传代时间较长.(陶然)