“腌酸鱼”特色美食制作工艺及营养评价

摘要

以蛋白质和氨基态氮含量作为监测指标,确定“腌酸鱼”的快速腌制最佳时间为20 d.采用正交试验设计方法,以蛋白质和氨基态氮含量和感官评价为指标,姜蒜、糟、食盐及葡萄糖添加量为腌制因素,最终确定“腌酸鱼”最佳工艺配方为:食盐4％、葡萄糖2％、姜蒜3％、酒糟150％.该条件中腌制的“腌酸鱼”味道鲜美,香气四溢.