香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响

摘要

肉经加热冷藏复热,会产生令人不愉悦的过熟味(Warmed-over flavor,WOF)。为了研究天然香辛料精油对肉制品复热WOF的抑制机制,以预制猪肉饼为模型,分析肉桂精油、丁香精油、肉豆蔻精油和花椒精油4种天然香辛料精油对其复热风味、WOF和脂质氧化的影响。结果表明,基于固相微萃取气相色谱质谱联用仪,从不同处理组样品中共鉴定出57种挥发性风味物质,香辛料精油的添加使预制猪肉饼中烯烃类、醇类和酯类物质种类和含量显著增加(p<0.05);4种香辛料精油对经复热的预制猪肉饼均具有一定的抗氧化作用,但肉桂精油、肉豆蔻精油和花椒精油对复热WOF抑制作用不显著(p>0.05),丁香精油对复热WOF抑制效果最好,优于合成抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚。因此,丁香精油是潜在的WOF天然抑制剂。