宰后藏羊肉Hsp70表达量变化及其与肉品质相关性分析

摘要

为研究欧拉藏羊肉宰后成熟过程背最长肌中热休克蛋白Hsp70表达量的变化及其与肉品质间的关系,选取了24头甘南欧拉藏母羊,宰后在4℃环境中成熟,在成熟过程的不同时间点(2、12、24、48、72、120、168 h)进行pH值、L*、a*、b*、剪切力、系水率、肌原纤维小片化指数(MFI)、糖原含量、Hsp70表达量的测定,并进行Hsp70表达量与肉品质指标的相关性分析.结果表明:Hsp70表达量与MFI呈极显著负相关(P＜0.01),与L*呈显著负相关(P＜0.05),与剪切力、糖原含量呈显著正相关(P＜0.05),与系水率呈极显著正相关(P＜0.01).