喷淋通风宰前静养对肉鸡夏季运输屠宰肉品质的影响

摘要

该课题研究了一种新型雾化喷淋-立体通风的宰前静养装置对肉鸡夏季运输后肉质的影响.共分为以下2个处理:1)运输组(transport and rest,TR),45 min运输,1 h休息;2)雾化喷淋-立体通风组(transport followed water-misting sprays and three-dimensional forced ventilation,TWFR),45 min运输,15 min雾化喷淋-立体通风,45 min休息.与TR组相比,TWFR处理显著地提高了肉鸡的pH24值(24 h)(P<0.05).TWFR处理也显著降低了鸡肉的滴水损失和蒸煮损失(P<0.05),这种作用与明显降低的核磁共振T21弛豫时间和显著较高的拉曼光谱酪氨酸双峰(I850/I830)比值(P<0.05)有关.TWFR和TR处理后的肉拉曼光谱的 α-螺旋和 β-折叠含量呈现显著差异(P<0.05),这种差异可归因于宰前静养措施引起的蛋白质构象的变化.本研究表明,雾化喷淋-立体通风是夏季肉鸡屠宰中一种有效的肉质保证技术.