红枣挥发性物质在烘干过程中的变化研究

摘要

新鲜成熟的团枣在25～75℃逐渐烘干，当温度在4h升高到50℃后，控制升温速率为每4h升高5℃，直到75℃。取鲜枣100g及从50℃开始每隔5℃取样100g，去核、切碎，分别用95%乙醇浸泡，蒸去乙醇得膏，然后用除去过氧化物的乙醚萃取，醚液用无水硫酸钠干燥，低温下蒸发除去乙醚后得到挥发性物质，再用气相色谱—质谱联用仪测定了上述样品的挥发性化学成分。结果表明，新鲜成熟的团枣的挥发性成分主要为13种酯类，以棕榈烯酸乙酯、肉豆蔻烯酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等的含量较高,且其含量随着温度的升高和时间的延长而逐渐略有减少；5-羟甲基-2-呋喃甲醛和5-羟基-5，6-二氢-麦芽酚在55℃以上检出，2-呋喃甲醛在65℃以上检出，随着烘干温度逐步升高和时间增长其残留含量逐渐增高；65℃时干枣的品质最好，烘干红枣的最高温度不宜超过70℃。