脱皮和润麦条件对紫糯小麦面粉品质的影响

摘要

紫糯小麦是一种最新被培育出来并且极具发展前途的小麦品种，其中富含大量有益健康的微量元素和具有潜在最终用途的蜡质淀粉。本研究，就脱皮和润麦条件对面粉质量的影响进行了调查。结果表明，脱皮降低面筋指数、弱化度和面团拉伸能量，但增加了灰分、蛋白质、湿面筋含量、糊化温度、L*值、稳定时间和粉质质量数。最佳润麦条件为脱皮后水分含量15豫，时间12小时，温度25益。此实验结果将有助于开发特殊的紫糯小麦组分和最终产品。