光谱学技术在稀奶油乳脂肪研究中的应用

摘要

乳脂肪是制备稀奶油的主要原料,不同产地的乳脂肪结构性能差异较大,进而影响稀奶油乳浊液各项性能.利用拉曼光谱动态光散射、近红外光稳定性分析等光谱学技术,研究了不同来源乳脂肪(MF-A,MF-B和MF-C)理化特性,并比较相应稀奶油的稳定性及粒径分布,以说明乳脂肪性能对稀奶油品质的影响.拉曼光谱结果显示:1303和1446 cm-1—CH2振动,2800～3000 cm-1 C—H振动,1131 cm-1 C—C振动的峰信号强弱顺序MF-A>MF-B>MF-C(pMF-B>MF-A(pMF-B>MF-C(pXMF-B>XMF-C(p<0.05).通过研究以连续相与分散相形式存在的乳脂肪理化特性,发现了脂肪组成、结构与结晶行为规律,探索了乳脂肪结晶对稀奶油品质的影响机制,旨在为制备不同需求乳制品提供原料选择的理论依据.