鹿肉品质及影响因素研究进展

摘要

随着经济水平的提升,人们对生活质量的要求也逐渐提高,对肉类食品的营养含量、风味口感以及对身体健康的影响更加关注,而鹿肉的营养价值和风味特征正符合消费者的要求。因此,文章概述了肉用鹿养殖现状及发展趋势,归纳了鹿肉的营养品质、食用品质和风味品质,总结了鹿肉品质的影响因素(品种、性别、年龄、肌肉纤维类型、饲养方式、宰前压力、悬挂方式和贮存方式),以期为消费者提供优质鹿肉,为我国鹿的屠宰、加工以及肉用鹿或肉茸兼用鹿或茸肉兼用鹿的培育饲养管理提供参考依据。