脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

摘要

肉制品生产需要添加多种辅料成分.包括调味类、发色类、品质改良类、抗氧化类等.大豆分离蛋白是其中重要的一种大宗辅料,辅料的作用并非单纯叠加,而是存在交互作用,共同影响制品状态.选择了肉制品中普遍添加的脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯成分,以大豆分离蛋白凝胶特性和感官状态为指标,考察了三种成分对大豆分离蛋白的影响,为肉制品辅料的应用提供一些基础数据.