酒糟罗非鱼间歇真空糟制工艺研究

摘要

该研究以罗非鱼（Oreochromis mossambicus）为原料制作酒糟鱼,采用间歇真空糟制技术研究盐腌时间、预干制条件与间歇真空糟制条件对酒糟鱼品质的影响。结果表明,采用15%的盐水腌制13 h、50℃热风干燥11 h、间歇真空干燥温度为25℃、糟制6 d、真空度为0.095 MPa条件下,所得产品甜咸适宜、色泽较好,总糖质量分数为（596.93±1.63）μg·g-1,总酸质量分数为（123.95±0.53）mg·g-1,氨基态氮质量分数为（1.98±0.15）g·kg-1,品质优于其他条件下所制得的产品。