3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气影响的比较

摘要

cqvip:香气是葡萄酒的重要感官成分,它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段。葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出,增加葡萄酒的芳香潜能。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取香气物质,气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术定性定量分析香气物质,比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响。结果显示,3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似,但含量有所差异。添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类等各类香气物质总量均达到最高,对萜烯类香气物质的浸促作用尤为显著;表明Vinozym G浸渍酶更有利于增强蛇龙珠葡萄酒的芳香潜力。