浸渍酶对蛇龙珠红葡萄酒花色苷的影响

摘要

本研究利用HPLC-MS技术分析了蛇龙珠葡萄果皮中花色苷的种类及含量，并着重研究了浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中(从酒精发酵到橡木桶贮藏12个月)不同种类花色苷和葡萄酒颜色动态变化的影响。 结果表明：蛇龙珠葡萄果皮中含有20种花色苷，二甲花翠素是果皮中花色苷的主要成份，占总量的83.4696。其中，含量较多的三种花色苷是二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-反-香豆酰)葡萄糖苷，分别占花色苷总量的33.39％、17.08％、28.99％；还发现少量聚合体花色苷二甲花翠素3-O-葡萄糖苷-乙醛(Vitsin B)，占总量的0.58％。 添加浸渍酶EX-V可促进酒精发酵和浸渍过程中蛇龙珠葡萄中各种花色苷的浸提，增加总花色苷含量，尤其对难以浸出的肉桂酰化花色苷、3'-甲花翠素和花翠素的影响较大，还可促进形成新的聚合花色苷。此外，添加浸渍酶EX-V使花翠素3'-O-葡萄糖苷的稳定时间由苹乳发酵结束提早到酒精发酵结束，从而增加了其在橡木桶贮藏后期的稳定性；使处理酒中3'-甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量在入桶以前高于对照酒，并波浪状升高，入桶以后，使其含量低于对照酒；增加了甲基花青素3-O-葡萄糖苷在酒中的稳定性，在苹乳发酵第3周以前和入桶7个月之后，处理酒中其含量高于对照；增加了二甲花翠素的含量和稳定性。所有的花色苷在陈酿4个月后，含量下降，但处理酒中的下降幅度小于对照。 二甲花翠素3-O-葡萄糖苷．丙酮酸(Vitisin A)和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷-丙酮酸(acetvl-Vitisin A)是蛇龙珠葡萄酒中比较稳定的花色苷，在酒精发酵中期达到它们的最大值，在此后的酿造过程中含量逐步下降，但是下降速度和相应的游离花色苷相比要小得多。添加浸渍酶EX—v可增加其含量和稳定性，其中Vitisin A的稳定性高于acetyl-Vitisin A。添加浸渍酶也可促进酒精发酵期间蛇龙珠葡萄酒中的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷-乙醛(Vitsin B)和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷-乙醛(acetyl-Vitsin B)的浸提和/或形成，在苹乳发酵结束以前，添加浸渍酶EX-V的葡萄酒中含有较高的Vitsin B和acetyl-Vitisin B含量。但是，在木桶陈酿期间，由于乙醛可以参与多种酚类化合物的化学反应，Vitisin B的变化是不确定和多样的；在处理的葡萄酒中，Vitsin B消失时间提前，acetyl-Vitsin B消失推后。 添加浸渍酶EX-V的葡萄酒从酒精发酵阶段到橡木桶陈酿3个月前，其香豆酸和咖啡酸含量明显升高，4-乙烯基苯酚吡喃花色苷的产生时间也相应提早，但是，在木桶贮藏过程中，对照中4-乙烯基苯酚吡喃花色苷含量高于处理。研究表明，通过酶途径形成的4-乙烯基苯酚吡喃花色苷的含量和葡萄酒中相应的游离花色苷的含量有关，而通过化学途径形成的4-乙烯基苯酚和4-乙烯基儿茶酚吡喃花色苷的含量和葡萄酒中香豆酸、咖啡酸和相应的游离花色苷的比值有关。 葡萄酒的颜色在整个酿造过程中是不断变化的，添加浸渍酶EX-V可降低变化幅度，稳定葡萄酒的颜色。在橡木桶贮藏期间，浸渍酶EX-V处理酒的红色色度、黄色色度、饱和度以及颜色的深度都升高，对提高葡萄酒的颜色具有积极作用。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章综述

1.1葡萄与葡萄酒中花色苷的结构和性质

1.1.1葡萄与葡萄酒中花色苷的结构与光谱性质

1.1.2花色苷结构与稳定性

1.1.3聚合反应

1.1.4其它因素

1.1.5花色苷的隆解

1.2葡萄中花色苷的分布、种类和含量

1.3影响葡萄中花色苷着色和显色的因素

1.3.1种和品种

1.3.2营养条件

1.3.3温度和光照

1.3.4生长调节剂

1.3.5栽培措施

1.3.6细胞溶液pH

1.3.7花色苷绝对含量及其比例

1.3.8协同显色和整合金属离子

1.4葡萄酒中花色苷的变化

1.4.1葡萄酒花色苷的变化规律

1.4.2酿造工艺对花色苷的影响

1.4.3葡萄酒中的花色苷的化学反应

1.5葡萄与葡萄酒中花色苷的分析测定方法

1.5.1花色苷鉴定方法

1.5.2花色苷的定量分析方法

1.6葡萄酒颜色测定及其发展

1.6.1化学方法

1.6.2分光光度法

1.6.3葡萄酒颜色评价体系的发展

1.7本研究的目的和意义

第二章浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒精发酵和浸渍过程中花色苷的影响

2.1材料和方法

2.1.1 材料

2.1.2 方法

2.2结果与讨论

2.2.1 蛇龙珠葡萄果皮中花色苷的种类和含量

2.2.2 浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒酒精发酵、浸渍结束时花色苷的影响

2.3小结

第三章浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中不同种类花色苷的影响

3.1材料和方法

3.1.1材料

3.1.2方法

3.1.3数据分析

3.2浸渍酶对酿酒过程中不同种类花色苷动态变化的影响

3.2.1对花翠素(Dp)的影响

3.2.2 对花青素(Cy)的影响

3.2.3对3’-甲花翠素(Pt)的影响

3.2.4对甲基花青素(Pn)的影响

3.2.5 对二甲花翠素(Mv)的影响

3.3小结

第四章浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中Vitisin类吡喃花色苷变化的影响

4.1材料和方法

4.1.1材料

4.1.2 方法

4.1.3 数据分析

4.2结果与讨论

4.2.1 添加浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒中Vitisin A含量变化的影响

4.2.2 添加浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒中Vitisin B含量变化的影响

4.3小结

第五章浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中苯乙烯基吡喃花色苷的影响

5.1材料和方法

5.1.1 材料

5.1.2 方法

5.1.3 数据分析

5.2结果和讨论

5.2.1 苯乙烯基吡喃花色苷在蛇龙珠葡萄酒酿造过程中的变化

5.2.2 花色苷、肉桂酸对相应的苯乙烯基吡喃花色苷含量的影响

5.3小结

第六章浸渍酶EX-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中颜色变化的影响

6.1材料和方法

6.1.1 材料

6.1.2仪器和方法

6.2结果与分析

6.2.1 对亮度的影响

6.2.2对红色色度的影响

6.2.3 对黄色色度的影响

6.2.4 对色度的影响

6.2.5 对色调的影响

6.3小结

第七章总结及创新点

7.1结论

7.2创新点

参考文献

附表

致谢

个人简历