利用HPLC法检测葡萄酒发酵过程中谷胱甘肽浓度的变化

摘要

谷胱甘肽（GSH）在葡萄酒中是一种有效的抗氧化剂,在酿造过程中会发生明显的变化,对其进行监测将有利于改善葡萄酒的风味,预防葡萄酒氧化.本试验对谷胱甘肽的定量检测方法进行了改进,利用对苯醌一对谷胱甘肽进行衍生化处理,采用HPLC/UV法检测葡萄和葡萄酒中的谷胱甘肽含量,检测限为0.43mg/L,相关系数R2〉0.997,RSD为3.1%,回收率为101%（葡萄汁和白葡萄酒）.通过对葡萄酒酿造过程中谷胱甘肽浓度的检测发现,酿酒酵母是葡萄酒中产生谷胱甘肽的主要来源;葡萄中的谷胱甘肽经过破碎、压榨后很少进入葡萄酒中;在酒泥陈酿过程中谷胱甘肽浓度有所下降.