浅谈干烧技法

摘要

干烧，烧法之一，为四川特有的一种烹调方法。其方法是：先将原料用旺火煎炸后，再加汤用中火把原料烧熟，最后用旺火收浓味汁，使味汁渗入原料内部或粘附于原料之上。成菜具有色泽红亮、醇厚鲜香、微辣甜酸、质感细嫩，色香味各尽其妙的特点。干烧菜品种繁多，有荤菜素菜之分，口味有辣与不辣之别。代表菜有干烧鱼翅、干烧鹿筋、干烧岩鲤、干烧脑花、干烧冬笋等。