说说蛋煎技法

摘要

@@ 蛋煎,是将各类原料加入调好的蛋液中,然后下锅煎制成菜的一种方法.用这种方法烹制出来的菜肴,具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点.rn适合蛋煎技法烹制的原料很多,素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等;荤类原料如虾仁、文蛤、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等.素类原料多加工成细小状,有的还要经过盐渍后才进行烹制,比如在做蛋煎苦瓜这道菜时,就要将苦瓜切片后加入适量精盐抓匀,腌渍约3分钟以后,再用清水稍冲洗(使苦瓜带有微微的咸味),这样既减少了苦瓜的苦涩味道,还使成菜更加可口.而对于荤类原料,有的可不经改刀,保持自然形状,如文蛤肉、虾仁等;需要改刀的原料,一般以加工成丁状或片状的居多.荤类原料加入蛋液前,也要经码味上浆处理,有的甚至还要经过初步熟处理(如经氽水或滑油)后才用于烹制.