生料酶法固态回流制醋

摘要

我国食醋生产具有悠久的历史,但长期以来大多沿用旧的固体制曲和人工倒醅发酵工艺,劳动强度大,成本高,而培养成曲时稍有疏忽极易出现烧曲,成曲质量难以稳定,直接影响出品率及产品质量。我们在酶法固态回流制醋成功的基础上,对生料制醋从淀粉浓度、酶的用量、酒精发酵及醋酸发酵等关键技术进行了摸索。经近三年来每年从5月至10月这段时间进行生料制酷,成品风味尚可,混浊也不明显,消费者无不良反映。每年生产生料醋1千吨。