保鲜糟鱼关键工艺研究

摘要

酒糟鱼是我国南方具有民族特色的优秀传统食品,一般以新鲜鲤鱼、草鱼、青鱼等为主要原料,经前处理、盐腌制、晒干后,加入酒糟、白糖、白酒等进行发酵而制成的一种复合性食品,因其肉质紧密富有弹性、色泽明亮、香气浓郁等特点而颇受消费者的喜爱。腌制是酒糟鱼生产中的关键工艺,在腌制过程中,盐分不断地渗入鱼肉中,在赋予产品独特风味的同时，也使鱼肉的水分含量减少，水分活度降低，抑制部分微生物的生长繁殖，延长了产品的保质期。