炒菜诀窍三则

摘要

学会勾芡清代才子袁枚在《随园食单》中,有如下的阐述:"俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。……煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之,此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当。"要掌握运用好芡之纤意,必须因料施芡。用芡的多少,芡的稠稀,要根据不同原料确定。比如:炒肉丝。