气调包装对大蒜贮藏品质的影响

摘要

大蒜在贮藏过程中易发生失水、营养损失等问题,为研究气调包装对大蒜贮藏品质的影响,以新鲜大蒜为原料,固定CO_(2)浓度为10%,以N_(2)为平衡气体,研究O_(2)浓度(70%、80%、90%、100%)对大蒜贮藏过程中失重率、白度、大蒜素含量、游离氨基酸含量、可溶性糖含量和蒜氨酸酶活性等的影响。结果表明,10%CO_(2)+80%O_(2)+10%N_(2)处理对大蒜的贮藏效果最好。贮藏10d后,10%CO_(2)+80%O_(2)+10%N_(2)气调处理大蒜的可溶性糖含量增加了35.1%,贮藏30d后,10%CO_(2)+80%O_(2)+10%N_(2)气调处理样品的大蒜素含量是对照组的1.5倍,游离氨基酸量明显高于其他处理组,蒜氨酸酶活性在贮藏期内最低。