芋头淀粉及其稳定化Pickering乳液的性质表征

摘要

为了探究芋头淀粉能否稳定Pickering乳液,通过粒径分析、接触角测定、Zeta电位测定等方法表征芋头淀粉的理化性质,然后以液体石蜡为油相,芋头淀粉为单一乳化剂,考察其乳液的理化性质,同时与粳米、玉米、小麦和山药淀粉进行比较。结果表明:芋头淀粉的平均粒径最小(2.29μm),颗粒呈不规则形状和多边形态;摩尔质量最小且分布均匀;持油、持水率最高,分别为158.33%、136.24%;三相接触角为36.60°,Zeta电位为-25.63 mV。在芋头淀粉水分散液质量浓度20 mg/mL、油相分数50%、分散强度10000 r/min和分散4 min条件下制备的Pickering乳液能在30 d内保持稳定,且储藏过程测量到的乳滴粒径最小(34.64~52.20μm),其乳液的流变学测定显示形成了较弱的乳液网络结构。综上,芋头淀粉可以有效稳定Pickering乳液,有望进一步开发作为稳定剂或乳化剂应用到食品中。