大目金枪鱼外部与内部解冻法的品质变化

摘要

研究外部解冻法与内部解冻法对冻结大目金枪鱼块解冻后的品质变化的影响,包括空气解冻、真空解冻、微波解冻和超声波解冻,筛选出适合冻结金枪鱼块的解冻方法。测定解冻时间、菌落总数及解冻过程中金枪鱼肉的持水率、pH、盐溶蛋白含量和总巯基含量变化。综合以上6个指标得出,真空解冻能更好地保持金枪鱼的品质,解冻至终点后的鱼块持水率为63.33%,pH为6.11,盐溶蛋白含量为37.49mg/g,总巯基含量为5.69×10-4mol·g-1,菌落总数为2.97lgCFU/g,符合金枪鱼生食标准。真空解冻是最适合冻结大目金枪鱼块的解冻工艺。