啤酒麦芽真菌种类与酵母提前絮凝关系的研究

摘要

啤酒麦芽受到霉菌污染易引起酵母提前絮凝现象,为了研究引起酵母提前絮凝（PYF）现象的真菌种类,从PYF+麦芽（能够产生酵母提前絮凝现象的麦芽）上分离得到8种霉菌,分别用8种霉菌对麦芽皮壳进行处理,然后与去除皮壳的麦芽粉制备协定麦汁,煮沸,接种发酵,进行PYF值测定,最后进行数据分析。结果表明米根霉和黄曲霉为明显致PYF现象的菌种,镰刀菌为致PYF次级明显菌种,极细链格孢菌和白地霉为致PYF现象弱势菌种,芽枝孢菌和黑曲霉为轻微致PYF现象菌株,而青霉致PYF现象不稳定,这可能与菌种的量和酶活性有关,需要做进一步实验验证。