麦芽提前絮凝因子(PYF)与啤酒酵母絮凝性能关系的研究

摘要

啤酒酵母的絮凝性是下面发酵啤酒酵母的重要特征，对啤酒生产起着至关重要的作用，凝聚性过强或过弱都会对啤酒的生产和最终成品啤酒质量产生不利影响。有研究表明酵母过早絮凝与麦芽有一定关联，认为麦芽中存在酵母提前絮凝因子(PYF)。根据对酵母凝聚特性的理解和生产中出现的实际情况，本研究建立了一种科学灵敏、准确快速地用于分析麦芽中PYF因子对酵母絮凝性能影响的方法，在此基础上系统考察了不同厂家及同一厂家不同季节供应原料麦芽的差异性，最后将试验测定结果同大生产跟踪的酵母沉降等具体指标结合在一起，统计分析麦芽与生产酵母絮凝性能之间的关系，对生产进行指导。
　　 本文通过系统考查酵母悬浮液初始浓度、缓冲液的最适pH值范围、水质差异、PYF因子提取方式、反应体系各组分比例等多种因素对测定结果的影响，优化总结得出了测定我司麦芽PYF因子活力的具体参数如下:选用pH3.90的0.1%氯化钙-50 mM醋酸钠。醋酸缓冲液，控制酵母悬浮液浓度为0.3 g/mL，反应体系合适比例为缓冲液2.3 mL、样品0.4 mL、酵母悬浮液0.8 mL，使用缓冲液进行调零，用水样代替样品作为对照样。制备的酵母悬浮液置于0℃条件下贮存，最多可保存两个星期；所有溶液均采用经离子交换处理后的纯净水配制；PYF因子样品采用冻藏方式保存，测定前先解冻。在良好的麦芽监控体系下，通过固定制麦工艺可有效防止成品麦芽PYF因子含量出现异常波动，能将麦芽PYF因子含量控制在稳定的水平；大麦原料相对其它因素来说，其对成品麦芽PYF因子指标的影响较为显著；相同原料下，制麦工艺的改变对成品麦芽PYF因子指标的影响研究证明，工艺的适当调节对PYF因子指标的影响很小。由于PYF因子活力存在显著差异的麦芽与酵母絮凝沉降速率变化之间的结果表明，PYF因子活力过高会导致酵母絮凝速率较快，过低会延缓酵母的沉降速率，为了保持生产的稳定性和啤酒质量的一致性，需要通过事先测定PYF因子的含量，进行合理的麦芽勾兑。

目录

文摘

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声明

第一章 绪论

1.1 引言

1.1.1 酵母絮凝的机理

1.1.2 影响酵母絮凝的因素

1.1.3 原料麦芽中酵母提前絮凝因子对酵母絮凝的影响作用

1.2 国内外研究进展

1.2.1 国内研究进展

1.2.2 国外研究进展

1.3 立题背景

1.4 研究内容

第二章 比色法测定原料麦芽的PYF因子

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.2.1 实验材料

2.2.2 主要试剂

2.2.3 主要仪器

2.2.4 主要分析方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 酵母悬浮液初始浓度对检测结果的影响

2.3.2 不同pH值的缓冲体系对测定结果的影响

2.3.3 不同代数酵母对测定结果的影响

2.3.4 反应体系比例的调节对检测结果的影响

2.3.5 不同水样提取PYF因子对测定的影响

2.3.6 麦芽中PYF因子不同提取方式的比较

2.3.7 整个测定体系水质的不同对PYF活力测定结果的影响

2.4 本章小结

第三章 麦芽PYF因子活力的测定及其分布区域确定

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.2.1 实验材料

3.2.2 分析方法

3.3 结果与讨论

3.3.1 单批次麦芽PYF活力分布区间及频数分析

3.3.2 混合批次麦芽PYF因子的活力分布区间及频数分析

3.3.3 单批次麦芽混合后PYF因子活力的加和性分析

3.4 本章小结

第四章 麦芽中PYF因子含量对酵母发酵性能的影响

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.2.1 实验材料

4.2.2 分析方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 用种酵母贮罐酵母测定PYF因子差异显著的麦芽与酵母絮凝速率的关系

4.3.2 利用培养基活化酵母测定PYF因子差异显著的麦芽与酵母絮凝的关系

4.3.3 PYF因子含量对发酵指标的影响

4.3.4 合理勾兑后PYF因子含量对发酵指标的影响

4.4 本章小结

主要结论与展望

主要结论

展望

致 谢

参考文献