桑葚酒不同发酵阶段品质及抗氧化物质的变化

摘要

以桑葚果实为原料,通过测定不同发酵阶段酒液的品质和抗氧化物质指标,分析桑葚酒发酵过程中的物质变化规律.结果表明:主发酵期,酵母活细胞数量、酒精度逐渐增大,糖度、pH和色度、色调逐渐减小,而总酚、总花色苷和抗氧化活性呈先增加后减小;后发酵期,品质指标趋于稳定,总酚和总花色苷含量逐渐减小,而抗氧化能力逐渐增大.说明在发酵过程中,缩短发酵时间有利于酚类物质的保留,延长发酵有利于提高酒液的抗氧化能力,发酵34d时,桑葚酒的抗氧化活力最高.