鳡鱼副产品制备鱼冻的研究

摘要

为提高鳡鱼加工副产品的利用率,本研究以鳡鱼骨、鱼皮、鱼鳞等为原料,采用提取、调味、成型等工艺制备鱼冻产品。经单因素实验获得鳡鱼冻质构（包括弹性和硬度）的可优化参数。正交实验结果表明,提取时酸化剂（柠檬酸∶醋酸=1∶1）3%（v/m）、氯化钠3%（m/m）,调配时卡拉胶1.1%（m/m）鳡鱼冻产品的硬度为2403N,风味良好,氨基酸含量与鳡鱼肌肉组成类似、基本满足FAO/WHO的建议模式。