四川麸醋醋醅中优良醋酸菌的筛选及其产酸特性

摘要

从四川麸醋醋醅中筛选获得5株高产酸菌株（C9-4、C12-4、A30-16、A12-7和A30-14-2）,对其进行形态学、生理生化鉴定及16S r DNA分子鉴定,结果显示,5株菌均为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）。其产酸特性表明,菌株C9-4、A30-16和A30-14-2能耐受9%（v/v）乙醇;5株菌均能耐受4%（v/v）底酸;补加酒精实验表明,菌株C9-4的连续产酸能力最强;菌株C9-4、A30-16、A30-14-2在40℃时仍能产酸;相同条件下,菌株C9-4、A30-16、A30-14-2产酸速率优于菌株C12-4和A12-7。5株醋酸菌产酸总量从高到低依次为:A30-16＞C12-4＞C9-4＞A30-14-2＞A12-7。