添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

摘要

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值（p＜0.05）,改善了面条的断条率（p＜0.05）;随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大（p＜0.05）,而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。