响应面优化重组牛排加工工艺

摘要

实验在研究分析牛肥膘比例、天然海藻酸钠添加量和凝胶时间对重组牛排蒸煮损失率及硬度影响的基础上,以重组牛排蒸煮损失率和硬度的综合评价为优化指标,采用响应面法对工艺条件进行优化.单因素实验方差分析结果表明,三个因素对重组牛排蒸煮损失率及硬度都有极显著影响(p＜0.05).通过拟合模型优化,最佳工艺条件为:牛肥膘比例20％、海藻酸钠比例2.36％、凝胶时间8.75 h.在此工艺条件下,牛排的蒸煮损失率23.81％,硬度9.95 kg,综合评价为81.734.此时重组牛排产品保水性明显增强,硬度显著降低,该研究结果为重组牛排加工工艺提供参考依据.