血橙果肉渣糖蜜的果胶酶法制备工艺优化

摘要

本文以血橙榨汁后果肉渣为原料,利用果胶酶对水洗后果肉渣液中的果胶、细胞膜碎片等不溶性物质进行水解,以透光率为指标判断酶解效果,对果胶酶用量、酶解pH、酶解时间、酶解温度4个因素进行单因素实验,在此基础上利用L9(34)正交实验优化酶处理条件.果胶酶处理后,分别对酶解前后血橙果肉渣液制备糖蜜的浓缩速率和糖蜜产品的理化指标进行比较分析.结果表明最佳酶处理工艺条件为:果胶酶用量0.076 U/mL、酶解pH4.0、酶解时间1.5 h、酶解温度35℃;酶解后,血橙果肉渣液在浓缩末期的浓缩速率显著加快,制得的糖蜜产品中还原糖含量和纯度分别增加7.91％和2.99％,果胶含量和蛋白质含量分别降低81.25％和61.78％.