牛肉菜肴中杂环胺的形成机理和抑制方法研究进展

摘要

牛肉菜肴指以牛肉为原材料烹制而成的一类即食食品.牛肉经高温处理降解生成具有一定的致癌、致突变性的杂环胺.本文阐述了两类杂环胺的分类标准及形成机理、影响杂环胺生成的因素、牛肉菜肴中杂环胺的预处理和常见检测方法、通过研究外源物质的添加和对前体物质的影响进而研究杂环胺的抑制方法,并对杂环胺研究的未来加以展望,可对牛肉菜肴烹制过程杂环胺的控制有一定的借鉴意义.