影响大豆油烟点的因素及控制

摘要

通过对不同烟点的大豆油样品的色泽、酸价、过氧化值、水分的测定和加热与口感等试验来对其品质进行评定.在大量实验的基础上,建立了精制大豆油的烟点与游离脂肪酸含量的线性函数关系,一般情况下,即游离脂肪酸含量高,则烟点底.并就油脂的碱炼、脱色、脱臭等工序中影响油脂烟点的因素进行探讨,提出相应的控制措施.