雪莲果多酚氧化酶活性及褐变控制的研究

摘要

以雪莲果为原料,采用丙酮酸缓冲液提取、硫酸铵提纯法,得到一种活性较高的多酚氧化酶,并对其活性进行了研究.研究发现:环境温度、介质pH值、抑制剂和底物浓度对多酚氧化酶的活性有一定的影响,反映了多酚氧化酶对反应介质的依赖关系,提出在雪莲果加工过程中,可通过钝化酶活性、抑制酶促反应、驱氧处理和复合抑制等途径控制雪莲果酶促褐变.