高水分成品大米低温储存及低温解除后品质变化研究

摘要

通过对东北高水分粳米低温储存及解除低温后的试验研究,探索高水分大米低温储存品质变化规律.结果表明:大米初始水分为17.54％,在温度低于15℃、相对湿度60％～ 70％的条件下,储存10个月,大米水分维持在16.0％,脂肪酸值低于25 mgKOH/100 g,大米品质无明显劣变,在宜存范围内.储存过程中大米L值降低,b值升高,a值变化无明显规律.TPA质构分析显示,蒸煮米饭硬度增大,黏性、弹性下降,内聚性增加.储存6个月后,各项指标发生明显变化.低温解除后,在夏季,高水分大米储存1个月后发生霉变,水分、脂肪酸值、色差值均发生明显变化.扫描电镜观测结果表明:随储藏时间延长,米粒表面裂纹空隙增大,淀粉粒裸露,去胚部后形成空洞.胚乳细胞表面小孔增多变大,细胞表面被包裹的复合淀粉体之间的界限变得模糊,蛋白质膜明显翘起.