鱼与熊掌不可兼得——油炸食物中丙烯酰胺的危害

摘要

特邀专家刘少伟 华东理工大学食品药品监管研究中心教授阮赞林 华东理工大学食品药品监管研究中心教授本刊:高温油炸后产生的丙烯酰胺到底是什么物质?刘教授:丙烯酰胺是一种白色的化学物质,一种不饱和酰胺.人体的消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径都可以间接接触到丙烯酰胺,饮水是其中的一条重要接触途径.淀粉类食品在高温(＞120℃)烹饪下容易产生丙烯酰胺,如炸薯条、炸土豆片等,其含量超过饮水中允许最大限量的500多倍.世界卫生组织(WHO)将水中的丙烯酰胺含量限定为1 ηg/L.