鲜销茭白品质控制技术研究

摘要

为探求鲜销茭白品质控制技术,以"浙茭3号"茭白为试验材料,采用产业中最常用的鲜销茭白保鲜方法碎冰贮藏和清水贮藏,分析茭白的感官、水分、硬度、褐变度、可溶性固形物、可溶性糖、抗坏血酸等各项品质变化,并进一步优化贮藏条件.结果表明,在水分、硬度、褐变度和抗坏血酸指标上,清水贮藏优于碎冰贮藏和CK组;在可溶性糖含量指标上,碎冰贮藏优于清水贮藏和CK组;在感官和可溶性固形物指标上,清水贮藏和碎冰贮藏差异不大.综合来看,清水贮藏和碎冰贮藏均具有一定的保鲜效果,清水贮藏保鲜效果优于碎冰贮藏,且茭白在3d内销售为宜.采用三因素三水平正交实验进一步优化贮藏条件,结果显示,有冷库时,采用井水,水量为茭白体积的1/4,清水贮藏效果最佳;无冷库时,采用饮用水,水量为茭白体积的1/3,在15°C～20°C温度下贮藏,茭白品质较好.