烹出最佳绿叶菜

摘要

评价一种食物，通常提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。比如蔬菜，亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜茸菠菜会让人食指大动，但一碗发黄发暗的菠菜饧可能就影响食欲了。同样的绿色蔬菜，为什么在烹饪中有时能保持绿色，而有时就不行了呢？把菜放入沸腾的水中。在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色，是错觉吗？