鱼类腥味物质研究进展

摘要

鱼肉肉质细嫩,富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素,人体对其的吸收率高达90%,是我国居民膳食中优质蛋白质的主要来源之一.联合国粮农组织(FAO)和中国渔业统计年鉴的数据显示,我国鱼类养殖与捕捞总产量多年居世界前列,鱼肉已成为人民餐桌上不可或缺的菜肴.然而,由于鱼类特殊的生物习性,其肉的气味易受到养殖水体、饲料以及品种的影响.