陕南春夏秋季工夫红茶加工工艺研究

摘要

以陕南紫阳群体种为试材,研究了春、夏、秋季红茶萎凋—揉捻—发酵—干燥各环节的最佳参数指标.结果表明:室内自然萎凋,温度20～25℃,湿度75％～85％,春季18 h,夏季13 h,秋季15 h,鲜叶萎凋适度；揉捻采用6CR-25型揉捻机,揉捻依照轻重轻原则,轻揉5min,重揉30 min,轻揉5min,揉捻达到标准；春季揉捻叶发酵温度控制28℃,湿度85％,3.5h;夏季揉捻叶发酵温度28℃,湿度85％,时间3.0h;秋季揉捻叶发酵温度28℃,湿度95％,时间3.0h.干燥烘干毛火温度100℃,足火70℃,烘至茶叶手捻成粉末即可,毛火与足火间摊凉40 min;经感官评审和内质分析,陕南春夏秋工夫红茶产品品质均能达到红茶品质要求,其外形紧结卷曲、色泽乌润,汤色红艳明亮、甜香持久、滋味鲜爽甜醇,叶底红匀明亮.春夏秋季红茶主要理化成分含量分别为:水浸出物含量36.92％、41.93％、35.80％；茶红素含量为3.720％、5.373％、3.486％;茶黄素含量0.313％、0.362％、0.310％；氨基酸含量为3.11％、2.99％、2.92％,产品值得在陕南地区开发.