普洱茶及其基原植物的化学以及优势微生物研究

摘要

普洱茶是以云南特色大叶种茶(Camellia sinensis var.assamica)为原料制作的特殊茶类,主要包括生茶、陈茶和熟茶三大系列。生茶未经发酵,既可作为绿茶直接饮用,又是制作熟茶(人工增温增湿的"渥堆"后发酵)和陈茶(长期自然发酵)的原料。除广泛栽培的普洱茶(C.sinensis var.assamica)以外,一些野生的山茶属茶组植物,例如大理茶(C.taliensis)也被其分布区的少数民族广泛用于制作普洱茶。迄今,从普洱熟茶及其基原植物中共分离得到170个化合物,主要为黄烷-3-醇、水解单宁、黄酮及其苷、生物碱、以及简单酚酸类化合物。普洱茶的"渥堆"后发酵过程涉及多种微生物,包括霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等,各种微生物间复杂的关系促进了普洱茶特殊风味的形成。本文对普洱熟茶及其基原植物的化学成分和后发酵优势微生物进行了整理综述,以期为普洱茶的进一步开发利用和产业提升提供科学依据和参考。