酱香型白酒开窖霉变酒醅处理的研究

摘要

传统酱香型白酒窖内发酵后的酒醅会有不同程度的霉变现象,若不进行处理就蒸馏取酒会使白酒带有霉味,直接丢弃又会造成资源浪费。通过探索“干蒸法”“清蒸法”“热二尾酒浸淋后蒸煮法”“开水浸淋后蒸煮法”处理霉变酒醅。结果发现,有轻微霉味的酒醅可用“清蒸法”去除霉味,“开水浸淋后蒸煮法”处理、中度霉味的酒醅效果更理想,为不影响白酒品质,重度霉味的酒醅则建议作丢弃处理。