外源添加食盐、牛奶和蔗糖对小麦面筋力学特性的影响

摘要

以强筋、中筋和弱筋三种不同筋力的小麦面粉为材料，研究了添加食盐、蔗糖和牛奶等外源物质对小麦粉面筋力学特性的影响。结果表明：在面粉中添加少量的食盐，可以提高面筋的硬度和面筋的黏弹性，有助于改善面团的力学特性；在面粉中添加一些蔗糖，对于面筋的硬度影响不大，但却较大幅度降低面筋的黏弹性，弱化面筋的力学特性；在面粉中添加一定量的牛奶，可以提高面筋的硬度，尤其是低筋粉的面筋硬度，并有助于提高面筋的黏弹性，特别是面筋的黏性。