一种樱桃罐头的加工工艺优化研究

摘要

本研究以国产樱桃为主要材料制作樱桃罐头。先通过单因素试验来确定防止樱桃脱色的最佳条件,再以硬化处理工艺为核心的正交试验优化配方,最后在恒温下以复合包埋工艺为核心的正交试验进一步优化配方,最终获得在杀菌温度恒为80℃时,以复合包埋工艺为核心制樱桃罐头的最佳方案为:氯化钙溶液浓度0.3%、羧甲基壳聚糖溶液浓度2%、糖浓度30%、柠檬酸浓度0.1%,所测色差值为4.92 NBS。研究表明复合包埋工艺更好地阻止了樱桃中花色素的流失,为樱桃罐头的生产提供了优化方案。