宰后成熟时间对不同部位牦牛肉细胞内环境变化的影响

摘要

研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系.将宰后牦牛肉冷却排酸(0～4℃,风速0.5 rn/s),于宰后2h～5 d取牦牛肉前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM)分析其pH值、肌细胞间隙面积、线粒体形态变化和能量因子活性,加入Caspase-3专一抑制剂Ac-DEVD-CHO制作SDS-PAGE全蛋白电泳图谱.宰后12 h～24h,MLpH值显著下降pH=5.17±0.4 (p＜0.01);宰后24 h,SM肌细胞间隙面积较12h显著增大48.75％ (p＜0.05);宰后5d,ML线粒体溶融显著,TB线粒体嵴仍有一定存在量;宰后3d,MLATP含量变化较宰后24 h差异极显著下降79％,几乎降至最低点(P＜0.01);宰后12h,Caspase-3专一抑制剂对TB和ML蛋白降解抑制显著,ML显著出现30ku蛋白条带.结果说明,宰后成熟过程中不同部位牦牛肉肌细胞内环境变化与牦牛肉品质变化是同步进行的.