喷雾干燥对籽瓜种子蛋白理化及功能特性的影响

摘要

为探究喷雾干燥对籽瓜种子蛋白质理化结构及功能特性的影响.以冷冻干燥的籽瓜种子蛋白质作对比,探究喷雾干燥对蛋白质体积密度、色泽、体外消化率、氨基酸组成、热变性温度、表面疏水性、内源荧光、二级结构、超微结构及功能特性的影响.研究表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥后的籽瓜种子蛋白质体积密度较大为0.34 g/mL,白度较大,色泽较好,体外消化率较高为96.0％,赖氨酸与精氨酸比值较低为0.20,必需氨基酸组成基本没有变化,热稳定性较好,变性峰值温度、热变性焓值较大分别为89.06℃、1.751J/g,内源荧光最大发射波长由352nm向354nm发生红移,表面疏水性增加为4097.5,β-转角含量增加为29.62％,α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲均向β-转角转变,溶解性、持水持油性、乳化特性、起泡特性等功能特性均变差.