灭菌过程中乳糖-氨基酸模型生成呋喃的影响因素研究

摘要

呋喃是一种“2B”类致癌物,可由维生素C、碳水化合物、氨基酸、多不饱和脂肪酸和类胡萝卜素等多种前体合成,广泛存在于热加工食品中.呋喃的危害在婴幼儿食品中更为严重,为此本文基于婴幼儿金枪鱼泥中游离糖类和氨基酸类的成分及含量,构建了四种乳糖-氨基酸模型,设计了二水平部分因子实验,系统地研究了灭菌时间、灭菌温度、pH值、相态和缓冲体系对呋喃形成的影响.结果表明:在四种乳糖-氨基酸模型中,各因素对呋喃的影响有相似的规律,即高温、长时间加热、中性环境、液态和磷酸盐促进呋喃的形成;灭菌时间、灭菌温度、pH值、缓冲体系对呋喃生成量的影响较大,而相态的影响效果较小.本研究旨在为食品中呋喃的防控提供一定的理论基础,同时也为食品中其它危害物的研究提供方法借鉴.