Peleg方程在油炸与热风干面条吸水性比较中的应用

摘要

本文探讨了油炸与热风干面条在不同温度、时间浸泡条件下的吸水性质与动力学研究,其中浸泡温度为40～100℃,浸泡时间为0.5～20 min.试验结果表明:两种面条在浸泡初始阶段的吸水速率较高,随着时间的延长,增速逐渐降低并趋于平缓.Peleg方程对两种面条吸水曲线具有较高的拟合性,相关系数均在0.99以上；方程中的速率常数K1与容量常数K2均随温度升高而降低,而且试验发现油炸面条的速率常数K1随温度变化幅度小于热风干面的；在60～80℃间,热风干面吸水速率出现突然增大的转折.对K1、K2与温度进行多种回归分析,得出最佳拟合方程为对数方程,相对系数在0.94以上；在90℃条件下,将通过Peleg方程计算的预测值与试验值进行相对误差分析,得出E(％)在2％左右,相对误差远小于10％,具有较高的精确性.将两种面条不同温度的K1值与温度进行Arrhenius方程拟合,相关系数达到0.94,具有较好的拟合性,同时发现在水浸泡过程中油炸面条的活化能E要高于热风干面.