试验温度对鲜橙汁果胶酯酶活性的影响

摘要

＜正＞ 柑桔加工者都非常关心保持柑桔汁的混浊态。混浊态的丧失主要是由于果胶酯酶（PE）使果胶脱脂,产生果胶酸,后者与钙结合,形成不溶于水的果胶酸钙。据报道,钝化柑桔PE需90℃持续15秒以上的热处理。商品生产中,钝化PE是在蒸发器中浓缩柑桔汁期间完成的。但是,加热和抽真空导致了挥发性香味物质的损失。采用冷冻浓缩或反渗透浓缩,能在